Ντεκαντάζ – ένας τελετουργικός οίνος που μπορείτε να κάνετε στο σπίτι
Αν έχετε ακούσει τη λέξη ντεκαντάζ, αλλά δεν ξέρετε ακριβώς τι είναι και γιατί συμβαίνει – οι παρακάτω γραμμές θα σας δώσουν μια σύντομη επισκόπηση.
Τι είναι το ντεκαντάζ
Το ντεκαντάζ είναι η διαδικασία διαχωρισμού του κρασιού από το ίζημα και τους κρυστάλλους που σχηματίστηκαν κατά την παλαίωση του κρασιού. Το κρασί μεταγγίζεται από τη φιάλη σε μια καράφα (decanter) ή άλλο δοχείο μετάγγισης, ενώ το υπόλοιπο κρασί, που περιέχει το ίζημα και τις θολούρες, παραμένει στη φιάλη και δεν σερβίρεται.
Κάποιοι συγκρίνουν το ντεκαντάζ με έναν ανάλογο "τελετουργικό τσαγιού της Κίνας". Συχνά πρόκειται κυρίως για μια πολιτιστική οινική εμπειρία.
Γιατί κάνουμε ντεκαντάζ
Μπορεί να υπάρχουν έως τρεις λόγοι για το ντεκαντάζ:
1) Διαχωρισμός ιζημάτων και θολούρας – αυτός είναι ο πιο ουσιαστικός λόγος για τον οποίο κάνουμε ντεκαντάζ. Ίζημα περιέχουν κυρίως τα κόκκινα κρασιά, τα παλαιωμένα κρασιά ή τα παλιά κρασιά Πόρτο. Το ίζημα δεν είναι επιβλαβές, αλλά η γεύση και η υφή του είναι ανεπιθύμητες για τους γνώστες του κρασιού.
2) Ανάπτυξη αρώματος και αερισμός – αυτό σημαίνει ότι αφήνουμε το κρασί να "πάρει" οξυγόνο. Το οξυγόνο απελευθερώνει το κρασί από ανεπιθύμητα αέρια που σχηματίστηκαν κατά την απουσία του και επίσης μαλακώνει τη γεύση των τανινών, οι οποίες είναι φυσικό συστατικό του κρασιού. Η γεύση του κρασιού τότε αναδεικνύεται περισσότερο και αποκτά αποχρώσεις που, αν δεν γινόταν το ντεκαντάζ, θα παρέμεναν κρυμμένες για τις αισθήσεις μας.
3) Αποκατάσταση θρυμματισμένου φελλού – μερικές φορές, δυστυχώς, συμβαίνει κατά το άνοιγμα του κρασιού να θρυμματιστεί ο φελλός μέσα στη φιάλη (όποιος δεν το έχει ζήσει, απλώς έχει ανοίξει πολύ λίγες φιάλες κρασιού :)), το ντεκαντάζ σε μια τέτοια περίπτωση σώζει την κατάσταση. Ας το παραδεχτούμε, ένα κομμάτι φελλού ανάμεσα στα δόντια είναι λίγο "killer" της διάθεσης, γι' αυτό μη διστάσετε και κάντε ντεκαντάζ.
Τι κάνουμε ντεκαντάζ
Κάνουμε ντεκαντάζ σε νεαρά, παλαιωμένα, κόκκινα, λευκά και ροζέ κρασιά. Υπάρχουν λίγα κρασιά που δεν ωφελούνται από το ντεκαντάζ. Ωστόσο, ορισμένα κρασιά χρειάζονται πράγματι να μεταγγιστούν ώστε να ηρεμήσουν λίγο οι πολύ έντονες τανίνες τους. Πρόκειται κυρίως για γεμάτα νεαρά κόκκινα κρασιά που έχουν μέσα τους πολλές απείθαρχες γεύσεις.
Ποια κρασιά αξίζει πραγματικά να μεταγγίζονται:
Malbec
Syrah (Shiraz)
Cabernet Sauvignon
Bordeaux
Βουργουνδίας
Ποια κρασιά πραγματικά να μην κάνετε ντεκαντάζ:
Οποιοδήποτε αφρώδες κρασί. Ακριβώς όπως μια ξεθυμασμένη Coca-Cola, η σαμπάνια χωρίς φυσαλίδες είναι απλώς άχρηστη.
Χρειάζεστε: μια φιάλη κρασιού, μια καράφα, ποτήρια + ένα για το κρασί που χρησιμοποιήσατε για το "ξέπλυμα" του δοχείου, μια λευκή πετσέτα ή ύφασμα, ένα κερί, σπίρτα και τιρμπουσόν.
Διαδικασία
Το ντεκαντάζ έχει αυστηρούς κανόνες, αλλά αν δεν έχουμε φιλοδοξίες νικητών σε διαγωνισμούς κρασιού, μπορούμε να κάνουμε το ντεκαντάζ μόνοι μας στο σπίτι. Η διαδικασία δεν είναι καθόλου περίπλοκη.
1) Αν κάνουμε ντεκαντάζ με σκοπό την αφαίρεση ιζήματος, είναι σημαντικό να αφήσουμε τη φιάλη σε ηρεμία ακόμα και για 2 ημέρες ή ξαπλωμένη σε καλαθάκι μετάγγισης.
2) Στη συνέχεια παίρνουμε προσεκτικά το κρασί, ώστε να μην αναταράξουμε ξανά το ίζημα, και ανοίγουμε τη φιάλη.
3) Μετά το άνοιγμα, ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα κρασιού στην καράφα και περιστρέφουμε την καράφα για να "ξεπλύνουμε" το δοχείο. Το κρασί που χρησιμοποιήθηκε για το ξέπλυμα δεν σερβίρεται, αλλά το αδειάζουμε σε άλλο ποτήρι. Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και με τα ποτήρια των καλεσμένων στους οποίους σκοπεύουμε να σερβίρουμε το κρασί.
4) Για να εντοπίσουμε σωστά το ίζημα με το μάτι, ετοιμάζουμε ένα κερί, το οποίο τοποθετούμε κάτω από τη φιάλη και ρίχνουμε σταδιακά το κρασί στην καράφα πάνω από τη φλόγα, έτσι ώστε να βλέπουμε πότε το ίζημα πλησιάζει στο λαιμό της φιάλης.
5) Σταματάμε το ρίξιμο και περιμένουμε να υποχωρήσει το ίζημα.
Και αυτό το επαναλαμβάνουμε μέχρι στη φιάλη να μείνει μόνο κρασί με ίζημα, το οποίο δεν μπορεί πλέον να διαχωριστεί. Το υπόλοιπο του κρασιού είτε το αδειάζουμε είτε το χρησιμοποιούμε στη μαγειρική.
Αν θέλουμε μόνο να διαχωρίσουμε το κρασί από το ίζημα, το αφήνουμε να γλιστρήσει αργά κατά μήκος των τοιχωμάτων της καράφας. Τέτοιο κρασί μπορεί τότε να σερβιριστεί αμέσως.
Αν όμως θέλουμε κυρίως να αερίσουμε το κρασί και να αφήσουμε το άρωμα να αναπτυχθεί στην καράφα, μπορούμε να ρίχνουμε από μεγαλύτερο ύψος και να αφήσουμε το κρασί να πιτσιλίσει στα τοιχώματα της καράφας. Μετά τη μετάγγιση αφήνουμε το κρασί να σταθεί λίγο ακόμα, ώστε μετά τον αερισμό να αναπτυχθεί το άρωμα.
Δοχείο μετάγγισης (καράφα)
Είναι σημαντικό όχι μόνο να ακολουθήσετε μια συγκεκριμένη διαδικασία, αλλά και να επιλέξετε μια κατάλληλη καράφα μετάγγισης.
Υπάρχουν πολλές καράφες που διαφέρουν τόσο σε σχήμα όσο και σε μέγεθος. Πώς να αναγνωρίσετε την καταλληλότερη για το κρασί σας;
Βάρκα ή Πάπια;
Διαχωρίζουμε τις καράφες βασικά σε "καράφες σε σχήμα βάρκας", οι οποίες έχουν φαρδύ πάτο και στρογγυλά σχήματα. Αυτές οι καράφες είναι κατάλληλες κυρίως για γεμάτα και βαριά κρασιά, που χρειάζονται περισσότερο χώρο για να αναπνεύσουν και να αναπτύξουν το άρωμά τους.
Οι καράφες τύπου "Πάπια" είναι μικρότερες, στενότερες και ψηλότερες. Έχουν λιγότερο χώρο και συνεπώς το κρασί έχει λιγότερα αποθέματα αέρα. Χρησιμοποιούνται για παλαιωμένα και λεπτά κρασιά, που δεν έχουν τόσο πυκνό άρωμα.
Υπάρχουν περισσότερα είδη καραφών, αλλά στο σπίτι θα είστε υπερκαλυμμένοι με αυτά τα δύο.
Καράφα βάρκα - αριστερά, Πάπια / Γάτα - δεξιά
Κύριο συστατικό
Το ντεκαντάζ είναι μια βασιλική πειθαρχία κάθε σομελιέ, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να την απολαύσετε και στο σπίτι. Δοκιμάστε κάτι καινούργιο και κάντε τις στιγμές σας με ένα ποτήρι πλήρως αναπτυγμένου κόκκινου ή λευκού κρασιού ιδιαίτερες. Το κύριο συστατικό δεν είναι μόνο ένα καλό κρασί και η σωστή καράφα, αλλά και η εξαιρετική διάθεση και η ευχάριστη παρέα.